Qu’est-ce qu’une protéine ?

Le mot protéines provient du mot grec « protos » qui signifie « premier » car on le sait depuis longtemps : les protéines sont nécessaires à la vie. De plus, elles sont présentes dans toutes les formes de vie de notre planète.

Les protéines sont des combinaisons d’acides aminés (ces chaînes peuvent en contenir plusieurs centaines). Il en existe 28 différents, et à partir de ces 28 sont construites toutes les protéines de nos aliments, mais également les protéines qui composent notre corps humains : nos tissus.

Parmi ces 28 acides aminés, on dit qu’il en existe 8 essentiels (auquel on en ajoute 2 pour les nourrissons: l’arginine et l’histidine). Ce sont ceux que l’être humain ne sait pas fabriquer et qui sont pourtant indispensables à sa bonne santé. Ce qui signifie que nous devons veiller à ce que ces 8 acides aminés soient présents dans notre alimentation.

Comment les digère-t-on ?

Le but de la digestion des protéines va être de décomposer ces chaînes d’acides aminés en acides aminés isolés, puis de reformer les nouvelles combinaisons correspondant à ces besoins.

La première étape est « simplement » mécanique et a lieu dans la bouche à partir du moment où l’on ingère de la nourriture. Il s’agit de la mastication. Si cette première étape paraît évidente, elle n’en n’est pas moins extrêmement importante. Combien d’entre nous  ne font qu’une bouchée de leur nourriture, sans même avoir conscience des goûts, des textures ou des saveurs qu’ils ont en bouche ?

La seconde étape se passe dans l’estomac : grâce à une pré-enzyme ainsi qu’à l’acide chlorhydrique. Cette première étape chimique va permettre de raccourcir les longues chaînes d’acides aminées en plus petites.

Puis ces dernières vont ensuite se retrouver au niveau du duodénum (le tout début de l’intestin grêle) où des enzymes vont encore les réduire en chaîne de 2 ou 3 acides aminés, puis ensuite dans l’intestin grêle ou de nouvelles enzymes vont séparer ces petites chaînes en acides aminés isolés.

Bien évidemment ceci suppose que nous ayons à chaque étape des enzymes en qualité et en quantité suffisantes. Si ce n’est pas le cas, la dégradation des protéines ne pourra pas s’effectuer complètement et plutôt que d’avoir des acides aminés isolés, il en restera des bouts de chaînes plus ou moins longs. Ces bouts de chaînes se retrouveront ainsi dans le colon au risque de créer toutes sortes de désagréments et troubles intestinaux. Par exemple des intolérances ou des allergies, ou encore des putréfactions (gaz putrides) libérant diverses molécules toxiques et créant ainsi une intoxication chronique du corps.

D’autre part, n’oublions pas que le but de cette digestion était d’isoler les acides aminés afin de pouvoir récréer les combinaisons utiles, ce qui ne pourra donc pas être fait correctement.

Quels sont leurs rôles ?

Mais à quoi servent-elles ces protéines ? Et bien, à de très nombreuses choses, d’où leur importance capitale. Etant donné que le corps ne possède aucune réserve (hormis une réserve fonctionnelle dans nos muscles), il sera nécessaire d’avoir un apport quotidien par notre alimentation. Mais s’il faut particulièrement veiller à leur apport chez certains profils bien précis (personnes âgées, femmes enceintes, …) ou dans certains cas particuliers (comme le passage au végétarisme ou au végétalisme), soyons clairs: dans notre société occidentale, être carencé en protéines est relativement rare. Par contre, savoir se nourrir de protéines de grande qualité, c’est une toute autre histoire…

Revenons-en à leurs rôles ! Ceux-ci étant extrêmement nombreux, nous nous contenterons d’évoquer les principaux et les plus abordables.

C’est le foie (organe extrêmement important du corps humain et ô combien sollicité) qui va accueillir les acides aminés arrivant directement du côlon (par l’intermédiaire de la veine porte) et ensuite jouer un rôle de distributeur. On peut très bien imager et comparer le foie à un sélectionneur d’une équipe de football qui déterminerait le rôle et la place de chacun.

Pour commencer, il va garder pour lui une partie de ces acides aminés afin de reconstituer ses propres tissus, puisque c’est un organe qui se régénère continuellement.

Ensuite, ils seront envoyés au niveau du plasma sanguin afin de servir à la formation de globules blancs participant à nos défenses immunitaires (les immunoglobulines).

Une part de ces acides aminés va servir à la formation d’enzymes (protéines qui vont aider à différentes réactions chimiques ayant lieu dans notre corps).

Une grande partie des hormones sera également fabriquée à partir de ces précieux acides aminés. C’est par exemple le cas de l’insuline, de l’hormone de croissance, ou encore de l’ocytocine.

On peut également citer la formation de glucides dans le cas où l’on a épuisé nos réserves en glucose (dans le cadre d’une activité sportive intense par exemple ou encore d’un jeune prolongé), le corps après avoir puisé en second lieu dans les réserves lipidiques viendra se servir dans les stocks d’acides aminés afin d’en créer à nouveau. Il faudra cependant veiller à ce que cette phase ne soit pas trop longue sinon une perte de matière risque de survenir.

Les protéines seront également d’une grande importance au niveau du système nerveux (en intervenant dans la synthèse des neurotransmetteurs), concernant le transport de l’oxygène (par l’intermédiaire de l’hémoglobine qui est elle-même une protéine) ou encore au niveau structurel, qui est peut être le rôle le plus évident dans la majorité des esprits, c’est à dire la formation des muscles ou de la peau.

Nous l’aurons compris, des carences protéiques entraineront donc une perte musculaire, de la fatigue, un système de défense immunitaire affaibli, de possibles dérèglements hormonaux ou nerveux, un affaiblissement général, etc.